- レシピ
産直通販サイトの農家さん直送市場を利用して、
阿波ツクヨミファームさんから、無農薬・無化学肥料栽培の「筍芋（たけのこいも）」を送っていただきました。
名前の通りタケノコに似ており、野菜セットの蓋を開けて見た時は、本当にタケノコが届いたのかと思いました。
阿波ツクヨミファームさんが送ってくださった説明は以下でした。
「筍芋（里芋）：浅く切り込みをいれてから加熱して、熱いうちに押し出すと
筍芋は里芋であり、こんなに大きな里芋があるのですね！
ヌメリが少なくホクホクとした里芋ということで、お料理や味わいが楽しみです。
いろいろ調べてみると、“筍芋はアクが強いのでアク抜きは必須”という情報もあれば、“アクはぬめりであり、ぬめりには栄養が多く含まれているので、アク抜きの必要はない”という正反対のの情報もありました。
筍芋はアク抜きが必要か？アク抜きなしでも良いのか？
この度は、筍芋の基本情報と共に、実際に行ったアク抜きの有無の検証と結果、またレシピについてご紹介していきます。
除草剤・ホルモン剤・化学農薬・硫酸銅の様な毒性の強い有機JAS認証農薬・化学肥料、有機肥料、動物性有機物を使用せずに全ての野菜を栽培されている阿波ツクヨミファームさんについてはこちらです。
筍芋は、普通の里芋と比べて以下の違いがあります。
地上から覗く筍芋の姿は、タケノコにとても良く似ている為、筍芋という名前が付いたそうです。
また別名で「京芋」とも呼ばれています。
京野菜の海老芋も「京芋」と呼ばれており混同しやすいかもしれません。
両者の見た目の違いは以下です。
見た目は大きく違うため、実物や写真を見て判断する際には混同されにくいかと思います。
筍芋は他の里芋に比べて、ぬめりが少ない肉質です。
生の状態で皮を剥いていても、ぬるぬるしない為とても皮が向きやすいです。
また、里芋はぬめりが味を染み込ます時の障壁にもなるため、筍芋はぬめり取りをしなくても味が染みやすい点も良いです。
肉質も一般的な里芋に比べてしっかりとしており、煮崩れしにくいため、煮物や焼き物に向いています。
筍芋は乾燥や低温に弱いお芋になります。
泥を落とさずに新聞紙で包み、冷蔵庫ではない気温10度ほどの冷暗所にて保存します。
洗った後は痛みやすいため、保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室にて保存します。
生でも、加熱してからでも、冷凍保存することが可能です。
ネットで筍芋の調理方法を調べてみると、以下の2つの意見に分かれていました。
一体どちらなのでしょう。
アク抜きで紹介されている多くの方法は以下です。
30分茹でるレシピには「長い！」と驚きました。
アクと共に栄養素もお湯に流れ出てしまうため、長く茹でると栄養がもったいないと思いました。
そこでアク抜きで茹でるならば何分必要かも検証してみました。
この度届いた筍芋が1本だったので、半分をアク抜きで、もう半分をアク抜きなしで料理してみました。
まず、筍芋の皮を剥き、適度な大きさにカットし、塩少々を入れたお湯で茹でました。
阿波ツクヨミファームさんからヌメリが少ないと教えてもらっていた通り、皮を剥いても本当にヌメリがありません！
まるでジャガイモのようです！
ヌルヌルすることもなく、大きさも普通の里芋より大きいので、皮がとても剥きやすかったです。
「里芋のアク＝里芋のヌメリ」とする情報も多くあったので、ヌメリが少ない筍芋はアクが少ないのかもしれません。
1.5cm幅の半月切りにして茹でました。
事前に調べた情報から、10分はかかるのかと思いながら竹串で刺して茹で具合をチェックすると、加熱後8分ですでに柔らかい！
この後調理で再度加熱することを思うと、アク抜きの為の下茹では5分くらいでも十分だったのではと思いました。
そして、下茹でしたお湯には白い泡がたくさん浮いていました。これはアクですね。
筍芋はアクがほとんどない訳ではないようです。
下茹でした結果
料理法を検索すると、アク抜きをせずに焼いたり、煮たりしているレシピも多くありました。
送っていただいた筍芋の1/2を使い、アク抜きをせずに調理してみました。
阿波ツクヨミファームさんの「浅く切り込みをいれてから加熱して、熱いうちに押し出すと
ほうれん草など、電子レンジにかけることでアク抜きができるという情報がありますが、加熱後に水にさらさないと電子レンジではアク抜きの効果はほとんどないと言われています。
この度は筍芋をアク抜きの効果は期待せず、皮むきの為に電子レンジで加熱をしてみました。
乾燥を防ぐために水を少しふりかけ、ふんわりとラップをして、600wでまずは5分加熱しました。
5分後に皮を剥こうとすると、まだ皮が硬く剥くことができません。
更に2分加熱をしてみました。
熱々の皮を剥き、今度は皮がベリっと剥けましたが、分厚く剥けて身も少し付いてきてしまいました。
身がもったいない。加熱のし過ぎか。。。
生で皮を剥いた時の方が表面が綺麗に仕上がりました。
そもそもヌメリがほとんどなく一般的な里芋よりも皮が剥きやすいため、皮を剥くためだけに電子レンジにかけることはしなくて良かったと思いました。
電子レンジで加熱した結果
まずは下茹でしたものと、電子レンジで加熱したものを、味付けせずにそのまま食べてみました。
味わいは、頑張って苦みを感じようとしない限り、ほとんど差がないように思いました。
後で煮たり焼いたり味付けをするならば、この差は全く感じなくなりそうです。
また、筍芋の1/2本分を一度に食べても、アクの成分、シュウ酸の特徴とされる舌がヒリヒリするという症状も全く感じなかったです。
先ほどの検証で、お湯での下茹でと、電子レンジ加熱のどちらもしてみた結果、気が付いたことがありました。
筍芋の味わいの魅力は、煮崩れがしにくいながらも、柔らかくホクホクとした食感です。
その魅力を活かせる煮物やおでん、焼き物は筍芋の人気のレシピです。
また、茹でてから滑らかに潰して、コロッケや、だんごにしても美味しいです。
煮ても煮崩れしにくく、ヌメリもほとんどないため、綺麗な煮物を作ることができます。
＜材料＞
たけのこいも 1/2本
A：出し汁 約200ml
A：醤油 大さじ2
A：砂糖 大さじ2
A：みりん：大さじ2
＜作り方＞
①たけのこいもの皮を剥き、輪切りや一口大に切ります。
②鍋にAを入れて煮立てます。（鉄製の鍋を使うと、鉄に反応してお芋の白色がうすい紫色になりますので、鉄製以外がおすすめです）
③たけのこいもを入れて落し蓋をし、中火で8分～10分煮込みます。
④竹串で刺してたけのこいもが柔らかくなりましたら、火を止めてそのまま冷まし、味を染み込ませて完成です。
滑らかなたけのこいもで作ると、もっちりとした上品な味わいの団子ができあがります。
団子の中に、レンコンが入っているかのような歯応えを少し残したい場合は、皮を薄めに剥き、あえて皮面の歯ごたえを残します。
完全に滑らかな団子にしたい場合は、たけのこいもの皮を厚めに剥きます。
＜材料＞
たけのこいも 1/2本（剥き身で約300g）
人参 1/6本
片栗粉 大さじ1.5
塩 少々
A：出し汁 200ml
A：砂糖 大さじ2
A：薄口醤油 大さじ2
A：みりん 大さじ2
片栗粉 大さじ2
＜作り方＞
①たけのこいもと人参の皮を剥き、1cm幅ほどの輪切りにします。塩少々を入れた鍋で８分ほど茹でます。
②水気を切り、たけのこいもは熱いうちに滑らかに潰します。人参は細かいさいの目に切ります。
③たけのこいもと人参と、片栗粉大さじ1.5、塩少々を入れて混ぜ、一口大のお団子に丸めます。
④鍋にAを入れて煮立てます。
⑤煮立ったところに③の団子を入れていきます。
⑥3分ほど煮たてましたら、片栗粉大さじ2を同量の水で溶いて、煮立った煮汁に入れてかき混ぜます。
⑦1分ほど沸騰させましたら完成です。
＜材料＞
たけのこいも 1/4本（約200g）
とろけるチーズ 多め
片栗粉 大さじ1
塩コショウ 少々
オリーブオイル 大さじ1
＜作り方＞
①たけのこいもの皮を剥き、1cm幅ほどの輪切りにします。塩少々を入れた鍋で8分ほど茹でます。
②水気を切り、たけのこいもを熱いうちに潰し、チーズと片栗粉、塩コショウを入れて混ぜます。
③薄く丸く丸めます。
④フライパンにオリーブオイルを熱し、③のチーズ団子を並べて中火で焼きます。
⑤両面に焼き色が付きましたら完成です。
味が薄く感じられましたら、ケチャップを少しつけることもおすすめです。
ホクホクの美味しいたけのこいものチーズ団子が完成します。
＜材料＞
たけのこいも 食べたい量
バター 大さじ1～2
醤油 適量
＜作り方＞
①たけのこいもの皮を薄く剥き、1cm幅の薄切りにします。
②フライパンにたけのこいもを並べ、水を少しふりかけ蓋をします。
③弱火で5分～8分ほど加熱します。
④竹串でさして柔らかくなっていましたら、火を中火にして水を飛ばします。
⑤バターを入れ、全体に絡めましたら、最後に醤油を回しかけて完成です。
バターのまろやかさが滑らかなたけのこいもの食感にとても良く合います。
＜材料＞
たけのこいも 食べたい量
塩 少々
コショウ 少々
オリーブオイル 大さじ1
チーズ お好みの量
＜作り方＞
①たけのこいもの皮を薄く剥き、1cm幅の薄切りにします。
②フライパンにたけのこいもを並べ、水を少しふりかけ蓋をします。
③弱火で5分～8分ほど加熱します。
④竹串でさして柔らかくなっていましたら、塩をひとつまみ回しかけ、火を中火にして水を飛ばします。
⑤オリーブオイルを入れ、全体に絡めましたら、両面にコショウを振り、表面にチーズをのせ、チーズが溶けましたら完成です。
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