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  • 2020年09月06日

鮮度が落ちると栄養素も減少する!?

鮮度が落ちた野菜は、味が悪くなってしまうだけではなく、栄養素も大幅に減少してしまいます。

鮮度が落ちる3つの理由

  • 呼吸するため―野菜は収穫した後も呼吸をしています。そのとき、糖分やビタミンCなどの栄養分を分解していきます。
  • 水分が蒸発するため―野菜はほとんど(90%前後)が水分です。呼吸しながら水分も蒸発していきます。
  • エチレンを出すため―エチレンは植物にあるホルモンです。呼吸を促進し、植物の成長(老化)を早める働きがあります。果物は多く出し、野菜はあまり出しませんが、ほとんどの野菜と果物が周りの野菜・果物が出すエチレンガスの影響を受けます。

*エチレンを多く出すもの・・・トマト、ブロッコリー、果物(メロン、リンゴ、桃、柿等)

長野県短期大学HPと有機ネットちばHPによりますと

葉物野菜のビタミンAは室温で4日経つと75%が失われ、ビタミンCでは、収穫後室温(22)に24時間置いておくだけで50%、48時間で89%が失われてしまいます。葉酸などもその大部分が失われます。

-10℃で保存した場合、24時間後のビタミンC消失が10-30%に減ります。また、収穫してすぐ5℃で保存した場合は、1週間経っても10%しか失われません。(ただし例外で、夏の作物サツマイモ、きゅうり、瓜、トマト、バナナ、柑橘類は15℃の状態が最も保存状態が良いです。)

また、野菜別のビタミンC消失率でみると、24時間常温放置後のピタミソC消失率はピーマン9%,こまつな,チソゲソ菜,ほうれんそう28~35%,リーフレタス44%,だいこん葉56%,しゅんぎく,モロヘイヤはもっとも高く68%の消失率でした。特に保水性の低いもの(水分が蒸発しやすいもの)の方が,ピタミソCの消失率は高いです。

参照:有機ネット千葉

長野県短期大学紀要

一般流通では、ほとんどの野菜が常温で取り扱われるので、鮮度が落ち、かつビタミンが失われていきます。ですので、野菜が持つ栄養素をたっぷり摂取するためには、鮮度が良いものを選び、すぐに冷蔵保存をすることが大事なことと分かりました。同じ野菜を食べるならば、栄養が大きく減ったものより、野菜本来の栄養と旨味を味わいたいものです。


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