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  • 豆知識

鮮度が落ちると栄養素も減少する!?

  • 代引き不可

    静岡県 なごみ農園

    自然栽培 ミニトマトミックス1k

    2,800円

    (税込・送料込み)

    自然栽培で固定種、自家採種したミニトマト12種類 色形触感味、いろいろで楽しいです。

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  • 岡山県 健託農場

    オーガニック野菜セット L

    4,680円

    (税込・送料込み)

    約10~13品目(4~5人用)岡山県吉備高原で農薬や化学肥料を使わずに野菜を栽培しています。

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鮮度が落ちた野菜は、味が悪くなってしまうだけではなく、栄養素も大幅に減少してしまいます。

鮮度が落ちる3つの理由

  • 呼吸するため―野菜は収穫した後も呼吸をしています。そのとき、糖分やビタミンCなどの栄養分を分解していきます。
  • 水分が蒸発するため―野菜はほとんど(90%前後)が水分です。呼吸しながら水分も蒸発していきます。
  • エチレンを出すため―エチレンは植物にあるホルモンです。呼吸を促進し、植物の成長(老化)を早める働きがあります。果物は多く出し、野菜はあまり出しませんが、ほとんどの野菜と果物が周りの野菜・果物が出すエチレンガスの影響を受けます。

*エチレンを多く出すもの・・・トマト、ブロッコリー、果物(メロン、リンゴ、桃、柿等)

長野県短期大学HPと有機ネットちばHPによりますと

葉物野菜のビタミンAは室温で4日経つと75%が失われ、ビタミンCでは、収穫後室温(22)に24時間置いておくだけで50%、48時間で89%が失われてしまいます。葉酸などもその大部分が失われます。

-10℃で保存した場合、24時間後のビタミンC消失が10-30%に減ります。また、収穫してすぐ5℃で保存した場合は、1週間経っても10%しか失われません。(ただし例外で、夏の作物サツマイモ、きゅうり、瓜、トマト、バナナ、柑橘類は15℃の状態が最も保存状態が良いです。)

また、野菜別のビタミンC消失率でみると、24時間常温放置後のピタミソC消失率はピーマン9%,こまつな,チソゲソ菜,ほうれんそう28~35%,リーフレタス44%,だいこん葉56%,しゅんぎく,モロヘイヤはもっとも高く68%の消失率でした。特に保水性の低いもの(水分が蒸発しやすいもの)の方が,ピタミソCの消失率は高いです。

参照:有機ネット千葉

長野県短期大学紀要

一般流通では、ほとんどの野菜が常温で取り扱われるので、鮮度が落ち、かつビタミンが失われていきます。ですので、野菜が持つ栄養素をたっぷり摂取するためには、鮮度が良いものを選び、すぐに冷蔵保存をすることが大事なことと分かりました。同じ野菜を食べるならば、栄養が大きく減ったものより、野菜本来の栄養と旨味を味わいたいものです。

野菜の関連商品

  • 代引き不可

    静岡県 なごみ農園

    自然栽培 ミニトマトミックス1k

    2,800円

    (税込・送料込み)

    自然栽培で固定種、自家採種したミニトマト12種類 色形触感味、いろいろで楽しいです。

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  • 岡山県 健託農場

    オーガニック野菜セット L

    4,680円

    (税込・送料込み)

    約10~13品目(4~5人用)岡山県吉備高原で農薬や化学肥料を使わずに野菜を栽培しています。

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  • 岡山県 健託農場

    オーガニック野菜セット M

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    約8~10品目(2~4人用)岡山県吉備高原で農薬や化学肥料を使わずに野菜を栽培しています。

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  • 長野県 ふぁーむしかない

    オーガニック野菜セット L

    4,680円

    (税込・送料込み)

    約10〜13品目(4〜5人用)長野県松本市で農薬や化学肥料を使わずに年間約70種類の野菜を育てています。

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