- 豆知識
鮮度が落ちた野菜は、味が悪くなってしまうだけではなく、栄養素も大幅に減少してしまいます。
＊エチレンを多く出すもの・・・トマト、ブロッコリー、果物（メロン、リンゴ、桃、柿等）
長野県短期大学HPと有機ネットちばHPによりますと
葉物野菜のビタミンＡは室温で４日経つと７５%が失われ、ビタミンCでは、収穫後室温(２２℃)に２４時間置いておくだけで５０%、４８時間で８９%が失われてしまいます。葉酸などもその大部分が失われます。
８-１０℃で保存した場合、２４時間後のビタミンC消失が１０-３０%に減ります。また、収穫してすぐ５℃で保存した場合は、１週間経っても１０%しか失われません。（ただし例外で、夏の作物サツマイモ、きゅうり、瓜、トマト、バナナ、柑橘類は１５℃の状態が最も保存状態が良いです。）
また、野菜別のビタミンC消失率でみると、２４時間常温放置後のピタミソC消失率はピーマン９％，こまつな，チソゲソ菜，ほうれんそう２８～３５％，リーフレタス４４％，だいこん葉５６％，しゅんぎく，モロヘイヤはもっとも高く６８％の消失率でした。特に保水性の低いもの（水分が蒸発しやすいもの）の方が，ピタミソCの消失率は高いです。
参照：有機ネット千葉
長野県短期大学紀要
一般流通では、ほとんどの野菜が常温で取り扱われるので、鮮度が落ち、かつビタミンが失われていきます。ですので、野菜が持つ栄養素をたっぷり摂取するためには、鮮度が良いものを選び、すぐに冷蔵保存をすることが大事なことと分かりました。同じ野菜を食べるならば、栄養が大きく減ったものより、野菜本来の栄養と旨味を味わいたいものです。
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